Other Culinary

『Squid Ship ;Risotto nero』
イカダとイカスミのリゾット
白いかとイカスミのリゾット。枝豆のピューレ、卵黄とアンチョビのソースを敷きました。

『クレピネットリバイバル』
カマスと海老の挟み焼き
網脂を巻いた料理『クレピーヌ』。
秋が旬のかます に海老のミンチを詰めて網脂で巻いて焼きました。
『Revival authentic steak』
リバイバル・ステーキ
いちじく✖️赤ワイン✖️バルサミコソース
ステーキといえばニンジンとポテトの付け合わせが鉄板。そのオーソドックススタイルを現代版にリバイバルしてみました。

Horse mackerel × insalata di riso “Yukaku”
『遊郭仕立て』

固めに炊いたご飯にホワイトバルサミコとコラトゥーラ（伊の魚醤）、エシャロットとセルフィーユで酢飯風にして、軽く酢締めした鯵と共に押し寿司風に。

Canard rôti à la sauce d'Espresso et Cassis
『コーヒー好きに贈る鴨のロースト』

コーヒーの香りをバターで移して風味を纏わせた鴨のロースト。
エスプレッソとカシスリキュールのソースを合わせ、粗く挽いて煎ったコーヒー豆を散らしました。
Tartare of Salmon and Tuna in the Avocado
『アボカド＋サーモンタルタル』

カフェの定番メニューをアレンジして少し尖らせました。
Risotto Nero
『リゾットネエロ』

烏賊わたと胴を炒め、ベルモットを入れて煮詰めた濃厚なイカスミリゾット。

イカの干物を煮出した出汁で米を炊いてるため、風味が迫ってきます。
Carpaccio di Pesce azzuro
『鯵のカルパッチョ』

特筆することのない、普通のカルパッチョ。
一旦塩でしめた味をディルと柚子で香りをつけ、ビーツとノーザンルビーで飾りました。
Rôti d'agneau  à la Fenêtre
『窓際の仔羊』

細長く切ったビーツを窓枠にしました。
カリフラワーのリゾット、アーモンドと椎茸のバルサミコキャラメリゼを下に敷き、ソース兼付け合わせとしています。
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